强筋剂的作用原理及使用效果

对于强筋剂不太了解的人来说，对于强筋剂肯能有些困惑，它能起什么作用？一般来说，小麦中能形成面筋的蛋白质分子含有无数氨基酸残基。其中，半胱氨酸中的琉氢基(-SH)是一个反应基，它在 pH值合适的条件下可部分离解，为面筋蛋白质发生硫氢基和二硫键(-S-S-)之间的交换反应创造了条件，从而在面筋蛋白质中形成二级结构。小麦蛋白质分子的主链柔软而有弹性，受力后可被扭折、弯曲成不同的形状。因此，一个半胱氨酸和一个胱氨酸或两个半胱氨酸残基可在同一个蛋白质链上键合，将硫氢基(-SH)转化成二硫键，在蛋白质分子内形成一个环;也可以在不同的蛋白质链上键合，将两个蛋白质分子连在一起。小麦蛋白质分子中众多二硫键将蛋白质的主链互相连结成立体网状结构，使面粉的面箭网络得到了加强。

在制粉过程中，机械力使小麦蛋白质中的二硫键断裂，引起面筋筋力及面团持气能力的下降。而半胱氨酸中的硫氢基在未受氧化时也会促使蛋白酶活化，破坏蛋白质结构，降低面筋的强度。因此，新磨制的小麦面粉必须经过熟化，让空气中的氧气将硫氢基氧化后才能得到令人满意的烘焙品质。如果使用未完全熟化的面粉做面包，会引起面粉的吸水率减少，面团的膨胀力下降.易摊裂。使做出的面包质地僵硬、弹性减弱、结构不匀、体积碱小，大大降低面包的食用品质。一般来说，新磨制的面粉需放置1～2月才能完成熟化过程。如在面粉中添加强筋剂则可有效地缩短熟化时问。

面粉强筋剂在面粉中作为氧化剂使半胱氨酸中的硫氢基氧化抑制硫氢基对蛋白酸的活化作用。同时，又可加速二硫键的形成.使面团经过酸母的发酸作用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积增大、结构均匀、质地柔软、外观漂亮。

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