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怎么根据面粉的质量选用面包改良剂

返回列表 来源: 发布日期: 2018.02.28


   1、根据面筋含量,如面粉面筋含母较低,筋性较,而要生产如汉堡类小餐包、主食大面包等,可选用增筋作突出的面包改良剂,如佳焙面包改良剂。如面粉面筋含量过高、筋性过强,可选用没有增筋作用的,但含 有蛋 酶、半光氨酸等降筋作成分,保鲜作用突出的面包改良剂

   2、根据面粉的淀粉酶活性面粉的淀粉a-酶活性过低,即煳化黏度仪指标高于 600 BU,或降落数值高于  350s、则该面粉不适用生产低糖或 无糖的主食而包,因为他缺少酵母生长繁殖所葙需要的可发醉性糖,造成酵母生长繁殖缓慢,发酵力和发酵后劲不足,面团发酵时间长,面包体积小,组织紧密,质地粗糙,色泽不良,可选用含有 a-  淀粉酶的面包改良剂。如面粉的ot- 淀粉酶活件适中,即煳化黏度仪指在 400BU~600 BU, 或降落 数值高为   250 s~350 s, 则选用不含有 a- 淀粉酶的面包改良剂,如再选用含有a-淀粉酶的面包改良剂,则合造成中a-  淀粉酶的面包改良剂,面团粘度大,不易加工成形,成品面包内部组织发黏,颜色黑暗,面包易蹋陷变形、无弹性等现象,这是在选用面包改剂时特别要注意的。




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